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Bearnaise-Sauce
Zutaten:
Zubereitung:

Reduktion

1 dl Weisswein

1 Esslöffel Weissweinessig

3 Msp Liebigs Fleischextrakt oder ¼ Fleischbouillonwürfel

1 Schalotte, fein gehackt

1 Estragonzweiglein

4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt

alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen

Sauce

2 frische Eigelb

beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen

100 g Butter oder Margarine, kalt, in Stücken

portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel oder Wasserbadeinsatz herausnehmen, kurz weiterrühren
je 1 Teelöffel Estragon- und Kerbelblättchen, fein gehackt kurz vor dem Servieren beigeben
nach Bedarf Salz und weisser Pfeffer würzen, sofort servieren
Estragon zum Garnieren

Servieren:

Tranchiertes Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce darübergiessen, mit Estragon garnieren. Rest in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.

Leichter

Nur 75 g Butter oder Margarine unter die Sauce rühren und 3 Esslöffel Halbfettquark oder Quark aus Vollmilch unter die fertige Sauce mischen.

Schneller

Reduktion, Eigelb und Butter oder Margarine in eine Pfanne geben, mit den Schwingbesen des Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig ist.

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